2张图告诉你，麻辣火锅底料怎么使用鲜料？

“以火烧锅，以汤导热，涮煮食物”。

众所周知，火锅是我国的传统美食，历史悠久，变化至今。若你没有掌握最基本的烹饪化学基础，不能熟练和系统的对火锅锅底进行着色、呈香和赋味，忽视火锅底料中鲜料的搭配和作用，火锅的美味就会有些许的缺失，风味不够饱满，总是“差一点儿”。

2张图告诉你，麻辣火锅底料中的鲜料到底怎么用？

麻辣火锅底料加工中使用的鲜料有：生姜、大蒜、大葱、洋葱、芹菜、小葱、香菜等，根据不同的产品特点使用一种或者几种鲜料搭配，依据去腥、增香等目的不同调整搭配的种类和数量。

例如某些底料要突出葱味，一般会搭配洋葱、大葱，甚至小葱。

主要依据牛油的特性，如果牛油品质好，膻味低，可以下调鲜料比例到5%以下，这样最大限度的保留牛油的油脂香气，如果选用的牛油膻味比较强，可根据比例添加鲜料，去除膻味。

鲜香型火锅底料香韵结构。蔬菜香占比非常大，因此需要使用9-10%以上的新鲜原料，种类搭配方式多样。

突出葱味，则需要添加洋葱、大葱、小葱；突出姜味，需要加10%以上生姜；突出蒜味，需要加入10%，添加在炒制的后期。

柔和香型火锅底料香韵结构。蔬菜香主要作为调节香气原料使用，因此需要常规使用生姜、大葱、洋葱、大蒜、香菜、芹菜等，添加比例一般在3-5%。

麻辣火锅底料中鲜料的合理搭配与利用，可以让火锅底料产生更多的风味类型，构建独特的记忆点。

对于火锅餐饮企业而言，底料所产生清香的香韵，可让食客感受到更愉悦的火锅香气，也有助于打造差异化的风味记忆点。

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