新鲜香辛料知道却不会用，产品味道吃“大亏”！

浅谈新鲜香辛料在火锅风味方向的创新

文/袁泽世

大部分香辛料需要干制保存的两个原因：

部分香辛料干制后风味显著。例如：八角、桂皮、小茴香、豆蔻。

部分香辛料新鲜时风味突出，却受限于保存技术或成本，只能干制。例如：薄荷、藿香、紫苏。

抛却干制因素，新鲜的香辛料的运用，是我们可以在产品风味创新中找寻突破的又一个重点。

欧洲人特别喜欢使用新鲜香草入菜。

例如：法国人相当热爱龙蒿，入菜、装饰，食用。龙蒿的香气具有辨识度，与鸡肉、鱼肉、鸡蛋、沙拉等料理都有着很好的契合度。

因此，在制作白汁类菜肴或烤鸡时，龙蒿的使用率非常高。有一种说法是干的香草会损失很多的香味，吃起来会有股霉味和土腥味，然而用新鲜香草吃起来干净、浓郁。

当夏季来临，新蒜成熟，花椒刚刚由青转红。采摘花椒时保留嫩叶，将它和新蒜加食盐捣成蒜泥，这样的蒜泥混合新鲜花椒的香气，异常美味。无论是做凉菜还是拌饭，总是能让人吃上两大碗。

薄荷含挥发油，油中主要成分为薄荷醇或薄荷脑，底料中使用薄荷既可以提升整体的香气，还可以让底料有淡淡的薄荷香。

藿香含挥发油0.28%,主要成分为甲基胡椒酚，占80%以上，底料使用新鲜藿香主要是赋予火锅中特殊的藿香风味，增加香气的深度。

紫苏中主要含有紫苏醛，紫苏本身的渗透力较好，香气相对来说较清新、通透，遇热之后増香的效果明显，对于腥味有较好的矫正效果。

随着科学技术的发展，我们在超市很容易买到新鲜的香辛料，例如：薄荷、藿香、保鲜青花椒、保鲜红花椒。在火锅风味的创新中，研发人员也逐渐使用新鲜香辛料来改善风味，创新风味。

除常用的鲜葱、香菜、芹菜，还可以使用新鲜的薄荷、藿香、紫苏等作为火锅风味创新的原料。

● 开发牛油底料，可使用保鲜红花椒，为增加底料新鲜花椒的香气。

● 开发兼香型火锅底料，在配方中使用新鲜小葱、香菜、芹菜，使这款底料浓厚的烹饪香气和清新的香气相互混合，形成兼香型火锅底料。

如果新鲜香辛料的原料添加含量达到10%以上，火锅底料中清新风味特别突出，这类似的产品我们称为鲜香型火锅底料。

火锅油碟可以增加一些新鲜薄荷，让味道更加独特。

当下流行的冬阴功锅底，就使用新鲜泰国香菜、新鲜香茅草，既突出异国了风情，又让冬阴功锅底别具一格，深受年轻人的喜爱。

随着种植技术、运输效率、保存技术的发展，越来越多的新鲜香辛料出现在我们面前。新鲜香辛料为火锅或其他产品的风味探索提供了更多的可能性，让研发人员在不断地尝试中开发出与时俱进的独特味道，为每个人带来健康美味的享受。

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