把“它”用好，火锅就离成功不远了

辣椒是火锅的灵魂所在，辣椒放在火锅里就变得风情万种起来，正是它的鲜红透亮、独特的口感，让食客“一见钟情”、留下舌尖上的记忆。

火锅为什么让人“上瘾”？辣椒首当其冲。

辣椒在火锅、串串、冒菜等等，以及众多川菜中辣椒都是不可以或缺的重要食材。不同品种的辣椒，在每道菜中扮演的角色也不尽相同，同时也赋予火锅更多不同的风味。

哥伦布于1429年到达南美洲后，辣椒开始传入世界各地，进入人们餐桌，进而产生了餐桌革命。最初的辣椒都是野生种，如今我们食用的辣椒多为驯化种，只有南美洲还能食用一部分野生种。

在人类的选育中，辣椒已经衍生出形态、滋味、辣度各有不同的品种。

辣椒的辣味物质是辣椒素，主要产生于辣椒的胎座，事实上，即使果皮不辣的辣椒，胎座也是有辣味的；有趣的是，辣椒果实越小的辣椒，辣味呈增高的趋势。另外，果实小的辣椒野生种，几乎全部是非常辣的辣椒。

我们在选择辣椒的时候，找准它的特点、辣度、效果是关键，能更高效、准确的对产品进行设计和运用。

在麻辣火锅中，一般常见的辣椒有以下几种：满天星、印度椒S17、内黄新一代、河南子弹头、山鹰椒、是石柱红等，主要为底料提供辣度及颜色。

印度椒、满天星可增加火锅的辣度；满天星、内黄新一代，可增加火锅的香气；河南子弹头、山鹰椒可增加火锅的颜色。

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辣度排序（高到低）：印度椒S17>满天星>石柱红>内黄新一代>河南子弹头>山鹰椒

颜色排序（高到低）：石柱红>新一代>山鹰椒、河南子弹头辣椒>满天星

而在火锅锅底配锅中，常用满天星辣椒节增加辣度，因其辣度相对柔和；用炒过的贵州灯笼椒、石柱红等辣椒，可增加锅底的可美感度。

这些不同辣椒风味的组合，赋予了火锅截然不同的风味的体现。如果你想要你的火锅更香、更辣、或者更红，可以建立火锅中辣椒的使用公式，例如：不同辣椒的不同比例：2+3+5——2份印度椒+3份山鹰椒+5份满天星，可搭配出香辣的火锅。

在研究时，我们通过对市场流行火锅底料采样，利用高效液相、紫外分光对火锅锅底辣味物质进行检测，结合史高维尔辣感官感受法、辣度品尝感官训练，设计、实践、总结出一套拥有15个辣度的火锅辣度标识感官评价系统。

4度以下微辣，5-8度为中辣，9-12为高辣，13-15为特辣。该评价体系涵盖市面90%火锅锅底。

麻辣火锅辣度在全国区域变化很大，辣味最重的区域当然是川渝区域，平均都在11度以上，湖北与湖南辣度也在10度以上；西北辣度偏高，辣度在7-10度左右，上海部分火锅的辣度在6度以下，在深圳调研的火锅辣度有6度以下的，也有10-12度，辣度范围较大。随着消费群体的年轻化，人们对辣度的耐受力增强，全国火锅辣度也呈上升趋势。

圣恩股份辣度评价体系可以更科学评定产品的特性，同时也会成为产品是否稳定数据风向标。圣恩股份根据火锅味道、数据分析、区域特点等研究方式，着重开发5-12度的火锅底料，该类产品均具有辣度标识，产品数据化、可控化，为行业及客户提供具有特色、安全、稳定火锅底料。

火锅之所以让人吃了又想吃，辣椒功不可没。

选对辣度，让大家对您的火锅更欲罢不能。

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