只要懂它，就能做好一款好火锅

花椒，川西高原上非常常见的一种香料，是一味古老的中药，也是一种不可或缺的调味品。在川渝地区，花椒甚至能决定一家火锅店的兴衰。

但是你对它，究竟知多少呢？你知道麻度的分级吗？

火锅必不可少的配料——花椒

文/袁泽世

“麻”是川菜的灵魂。作为川菜系列中最受欢迎的火锅，“麻”更是火锅中不可缺少的一种元素，而“麻”的来源主要就是花椒。

花椒的分类

花椒，植物分类上属芸香科花椒属，花椒或青椒的成熟干燥果皮。全世界一共有250多种花椒，其中原产于我国的约有45种。主要分布在山东、河北、天津、辽宁、山西、河南、安徽、陕西、甘肃、四川、云南等地。

花椒的风味物质

花椒的麻，来源于花椒表面凸起的油包，油包里有挥发油，这才是花椒麻的关键。

从化学分析的角度来看花椒香麻味的组成，主要是花椒精油，为芳香油中的一类，属于分子量小、易挥发的物质，其主要成分有萜类化合物和芳香族化合物。

构成花椒关键辛麻味感的则是花椒麻味素，花椒的香、麻风味成分一般情况下约占花椒重量的4%-7%。

花椒成就麻辣火锅独特的韵味

和辣一样，麻也不是一种味觉。麻辣味，是川菜独有的味型，科学研究表明辣椒产生的辣，是辣椒素刺激人体中的相关受体，使之产生一种接触到43度以上的温度时感觉到的灼痛感，是一种痛觉，但这可令食客大脑产生多巴胺，因此对辣的体验更为敏感。

而花椒带来的麻，是一种触觉，约等于50赫兹的震颤，麻味在口腔中蔓延，花椒的余韵在舌尖上的舞蹈，回味悠长。

特别是牛油火锅的花椒非常关键，大部分你闻到的那种纯正的牛油火锅的香味，其中花椒和牛油复合的味道首当其冲。花椒的香味自然、清新，刚好平衡牛油油腻香感，因此食客闻之，食欲大增。

麻与辣的结合促使火锅形成独特的味觉冲击，双重叠加，更进一层，吃麻辣火锅相对于其他形式的火锅，食客会更加快乐，这也侧面印证了当下麻辣火锅为何会成为消费首选，遍地开花。

火锅麻度调查

行业中大部分火锅锅底的麻度差异明显，为此，圣恩收集了30份火锅样品，依托以检测中心的设备和检测手段，测定锅底麻味物质花椒素的含量，根据花椒素含量的进行排序，经过感官分析实验室品评，根据检测数据建立1-15度的麻度评价体系。

其中麻度位于7-12度区域分布，如上图所示（以图中4个区域为例）。川渝火锅麻度在7-12度的分布比较 高，也存在麻度超过12度的锅底，极麻的锅底在成都、重庆都有，其麻度超过15度。

以长沙、深圳火锅为例。长沙火锅的辣度非常明显，麻度很低，锅底平均麻度在2-3度；深圳作为新起的火锅城市，麻度接受较高，调研中50%的锅底麻度为7-9度。

虽说川渝火锅的麻度普遍偏高，其他地区麻度相对降低，但并非是除川渝地区外麻度都低，其他地区也存在像川渝火锅一样麻度，甚至麻度更高的麻辣火锅。

火锅作为包容性极强的美食，花椒是其中不可或缺的调料，有着重要的作用。花椒不仅成就了川菜，也成就了香满全球的麻辣火锅！圣恩股份通过建立麻度评价体系，实行麻度分级，以推动数字化调味的进一步应用。

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