1种方法，让你留住顾客的“wei”

对于火锅来说，回归到根本，用户最终需要的是一顿好火锅，而好火锅离不开好的产品设计，更离不开对味道的精准理解和表达。

火锅底料选品六步法

文/袁泽世

火锅，在我国的餐饮市场已经历了多年的火热发展，至今已逐渐趋于较稳定、成熟的状态。

多数火锅品牌不断挖掘自身潜力与优势，以服务、菜品、创意顺利出圈，但最终来讲，能持续、长久留住用户，还要靠“味道”。

按照餐饮类别分类，底料可分为火锅底料、串串底料、冒菜底料、麻辣烫底料、牛杂火锅底料、美蛙鱼头底料等，但这其中可能有很多重复或令人混淆的风味描述。

那么，我们怎么顺利找到自己想要的火锅底料，取悦顾客的“味蕾”呢？

先来看一个案例。

案例

你想要的“麻辣火锅”是什么样的？

如果你对火锅“味道”有一定的要求，但又想要相对专业、准确地描述风味需求，可以按照火锅底料选品六步法进行选择和表达。

火锅底料选品六步法

六步法

助你找准“味道”

第一步：确认油脂类别

分类标准依据油脂的性质划分为牛油火锅、清油火锅、混合油火锅。

第二步：确认风味方向

主要区分麻辣型、香辣型。

虽然行业中火锅底料都叫麻辣火锅底料，但是从专业的角度来说，火锅底料有“麻辣”、“辣麻”之分，因此有必要进行区分，来分辨不同产品的特点，提高表达沟通效率。

值得注意的是麻辣型、香辣型火锅底料并没有孰优孰劣之分，主要依据消费市场的需求而定。

第三步：确认香气、口感风味、口味细节

主要适用于对具体风味分析，准确找到风味细节，是开发具有差异性产品基础，分别从香气、口感、口味三个维度来描述。

第四步：确认应用场景

每一个风味的火锅底料都对应着相应的火锅品牌、用餐环境、锅的大小、食材、区域等，所以需要对产品进行精心的打磨，根据实际情况调整味道适配场景。

第五步：标品感官品评

根据具体的风味要求，设计出产品，进行品评，通过专业的评价体系，提出修改意见，最终定型该火锅底料。

第六步：合格成品稳定监测

依托于现代食品科学与技术的发展，圣恩股份检测中心对产品进行检测与验证，监测风味点数据，为稳定火锅底料风味提供支撑。

火锅底料选品的第六步，也需要相应的设备和检测方法来完成，并依据国标对食用盐、味精、I+G、辣度、麻度等指标进行检测，并以此作为产品稳定的参考依据。

*本文仅代表作者个人观点

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