“七上八下”，话说火锅中的妙里乾坤

沸腾的红油在锅里翻腾，几片毛肚下锅，七上八下，再捞出蘸点伴着蒜香的油碟子，一口下肚，满足地“吧唧”一下，食客们就这样开启了火锅的美味享受。

火锅与烹饪基础科学

文/袁泽世

现如今，火锅不单单是一种餐饮形式，它的味道、菜品、烫食方式已与食品科学相关联，知名美食家蔡名雄老师在《四川花椒》一书中提出了“烹饪基础科学”这一概念。

其本质是用食品科学的方法研究、探索、阐述我们的传统烹饪原理；其目的是使传统烹饪“知味知理”，更好的为每个人带来健康美味的享受。

单从一道毛肚菜品来说，

为什么烫火锅要“七上八下”？

“七上八下”，折算成时间是8-10秒，毛肚细胞内的组织液和火锅汤底鲜、咸味进行物质交换，鲜咸味进入细胞内，奠定了毛肚的基础味道，这属于食品调味原理。

毛肚受热后状态饱满，更加美观，属于烹饪美学。8-10秒，毛肚的口感刚好达到脆嫩爽口，为达到此口感需要反复测试，属于食品感官评价。

毛肚这一系列的变化与呈现，都与“烹饪基础科学”息息相关。

烹饪基础科学”包括：食品化学、物理化学、生物化学、食品存储、食品感官评价、食品机械、食品包装、烹饪化学、烹饪美学、厨政管理、自动化、大数据等多个学科。需要多个行业的专业人士密切配合，才能完成最终美味的呈现，其过程繁复冗杂大有学问。

基于此，大量的火锅人踏上了研究“烹饪基础科学”道路，例如：在火锅底料风味、火锅汤底口感、食材的处理、菜品的呈现方面相应的研究。

火锅底料基础科学研究尤为重要，炒制火锅底料很容易，但是要解释背后的风味机理、提高与再现稳定的产品风味，是一门复杂、严谨的科学研究。

经过大量的研究，我们揭开了火锅底料一部分的美味机理，最主要的是火锅底料美拉德反应产生熟香、焦香的最佳工艺；香味提取效率如何变得更高、麻辣度在不同分类的感官评价；老火锅感官色泽与一次性锅底色泽差异度等。

清汤火锅汤底的口感，喝汤的盐味浓度，适合涮菜的盐味浓度，自然鲜度的原料比例以及原料种类，汤底回口的甜度、底料和食材适配的甜感浓度，这属于食品加工原理、食品机械、食品感官评价，是烹饪基础科学的范畴，也是食品人需要研究的内容。

毛肚、鸭肠等食材如何保持脆嫩的口感，腌制好的菜品在冷冻、冷藏、常温保存的时间，冷冻后解冻时间、温度，以及解冻后保存的方式。

食材呈现的现状、厚薄、长度，烫煮的时间，摆盘的造型，食材食用的部位，粗处理、精处理的方式，保存的条件等属于食品加工保存，也是“烹饪基础科学”的范畴。

火锅的发展已逐步与“烹饪基础科学”相结合，火锅行业也迎来了众多青睐。

明星、房地产、互联网等行业大佬、知名企业都躬身入局、跨界发展，在重视川调烹饪基础科学的同时，不断潜心研究，试图掌握美食的核心科技，持续并深入研究烹饪基础科学，为美食美味努力奋斗。

促进食品科学技术进步，推动我国餐饮业的发展，最终才能产生像KFC、麦当劳这样的跨国公司，我们的饮食文化也才能走向世界，影响世界。

- END -