从后厨的角度：浅谈标准化

作为厨师而言，我们自然也是受标准化影响的一群人。

拿“回锅肉”举例，就能一目了然。我们来看一道回锅肉原始的配料表：

从材料准备上看，减少近一半，这对于本是繁琐的中餐操作无疑是事半功倍的效果，从时间上看，用过标准化调料之后，一道菜的出餐速度可由10分钟减少至5分钟。

标准化到来，彻底改变传统餐饮的操作模式，降低了后厨的门槛，餐厅对于厨师的依赖程度也越来越小，厨师独大的局面也得到了有效平衡。

无须置疑，就算在中国，就单一企业而言中式快餐仍然远落后于麦当劳和肯德基。很多人认为中式快餐未能真正做大的原因，是中式快餐的标准化难题。

中餐讲究手艺，更换厨师手艺不同，出品自然异乎前人。中式快餐连锁店在经营中能深刻体会到，要培养很多有技术且烹饪方法一致的厨师非常困难，即使通过流程能够快速培训厨师，其实也没有从本质上解决餐饮依赖厨师的问题。

以真功夫为例，其在标准化生产技术上的突破，以及所有“真功夫”餐厅原料都由后勤统一采购、加工和配送的特点，值得我们学习借鉴。

•原材料采购精益求精

•加工生产全密封进行

•高科技包装、集装

•精装冷冻车配送...

这为实现中餐操作标准化提供了有力支持。

所以，降低对厨师的依赖，就成为实现快餐标准化的前提。同时，他们自主研发的同温技术，“标准化+个性化”的全新经营模式，让他们彻底实现无厨师产品标准化，使其得以确立中式快餐的领先地位。

就火锅品类而言，值得一提的是巴奴火锅。

巴奴在产品的标准化，定工序，用技术，配央厨，巴奴12道工序中除了蝶花装盘，最后一道工序实在门店后厨实现的，其余11道工序全部在中央厨房统一完成，巴奴100%加工配送标准化。

本质上巴奴确立了毛肚这个标准化产品才是秘诀。

在巴奴将slogan升级为“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”之后，对自己重新定位，立足于产品，之后又舍弃菌汤，聚焦毛肚，巴奴今天的版本是巴奴毛肚火锅，它的更名也是为其标准化产品代言。

标准化的不断推进，原本复制这个最大的难题逐渐在得到解决。

餐饮的发展不是一蹴而就的，时间沉淀了它。厨房出品质量高是所有餐企经营管理者的共同追求，厨房生产标准化逐渐成为一个共识。像“麦当劳”“肯德基”这样的快餐经营者就是采用标准化食谱，标准作业规格，推进其生产质量管理。

标准化的到来让厨房的管理变得越来越简单，从量变到质变，这也是未来餐饮业的发展趋势，紧跟标准化的潮流也是当下经营者努力实现的目标！