身为餐饮人，你竟然还不了解火锅风味“香气分类法”？

现在行业中，对火锅风味的分类，如下图：

这种传统的分类方法，把它作为餐饮人的参考依据，并不是特别恰当。

基于日常工作中服务于全国不同区域的火锅品牌，在与各品牌技术交流过程中，不同品牌、不同地域的火锅底料风味都给我留下了深刻印象。

成都圣恩在香气有着深厚的研究，在公司调香专家的指导下，运用气相、液相等专业设备，对众多的火锅的底料进行了系统分析，从而推荐从香气的维度，对火锅进行分类的方法，在此分享，仅供参考。

火锅风味是火锅香气、口感、口味整体的感觉。火锅整体风味分为三个大类：香气、口感、口味。

前段香：火锅煮沸后，最先闻到的香气称为前段香或头香

中段香：前段香过后闻到的香气称为中段香或体香

后段香：中段香结束后闻到的香气称为后段香或尾香

脂香：牛油、菜籽油等熬制的香气

酱香：郫县豆瓣、豆豉、豆母子炒制的香气

泡椒香：泡椒、泡姜等泡制品炒制的香气

蔬菜香：姜、葱、蒜等炒制的香气

香辛料香：八角、桂皮、香叶等香辛料炒制的香气

糊香：150℃+油温炒制辣椒、花椒的香气

肉香：家庭炖牛肉、鸡肉等食材的香气

椒香：糍粑辣椒炒制的香气

我们了解香气之后，可以根据香气来分类辣味火锅。

麻辣风味：花椒香气相对突出，其他香气相对较弱，入口麻味突出，先麻后辣。

香辣风味：花椒香气相对较弱，辣椒香、酱香、辛香等其他香气相对突出，入口辣味冲击较强。

复合麻辣风味：记忆点是肉香与花椒香、酱香的复合香气。

椒香麻辣风味：记忆点是辣椒、花椒的复合香气。

脂香香辣风味：记忆点是油脂香气，中段香是花椒等其他香气。

椒香香辣风味：记忆点是辣椒香气，中段香是牛油等其他香气。

总体来说，通过香气辨别不同火锅风味类型，可以在开发火锅风味类型的工作中更容易找到方向，各区域优质品牌以及技术专家，传承火锅文化、火锅风味精髓，我们责无旁贷。

成都圣恩凭借气相、液相等专业设备，结合现代食品科技手段，助力火锅企业蓬勃发展，让火锅风味更适配企业、市场，更受消费者喜爱。

以上方法，仅供参考，不能做为唯一的判断依据，请视具体情况而定。