李子柒打酱油都如此精求工艺，你还不重视？

工艺设计直接影响到生产的安全性和技术的合理性，并且与生产的产品质量、产品成本、劳动强度等有密切的关系，所以工艺设计在整个产品设计中占有很重要的地位。

工艺是产品生产中不可或缺的角色

文/聂福勋

李子柒，美食圈红人，因其回归田园，应季而食的视频内容风格，深受大家喜爱。

而从她#一粒黄豆到一滴传统手工酱油#的视频中我们可以感受到，手工酱油从播种到熬煮传统工序繁多，一环连接一环，每环必不可少，最终做出的酱油才能色泽清亮、酱香浓郁。

她对手工工艺的把控，不可谓不细致，所以注重工艺，遵从工序步骤，就尤为重要。

那么，对于食品生产工艺，食品企业需要做好哪些方面呢？

1.做好生产前的探究

产品在生产之前与相关研发人员进行深层次的沟通，探讨产品的状态、规格、包装等使用设备的情况，充分了解产品的特性，预判会遇到的困难，做出相应的解决方案，能减少出现问题的几率。

如果产品的研发技术工作中没有提前将产品特性、工艺与工艺人员沟通完全，很可能造成产品工艺与现有设备不匹配，不能批量生产，乃至造成公司诚信缺失。所以，生产前的探究必不可少，生产过程中的控制也不可或缺。

2.生产过程的控制

以生产过程中酸菜类产品得率控制、泡制品类的产品色泽的控制为例。

酸菜类产品得率控制：

产品油含量较少，酸菜量大的酸菜类产品，炒制后得率极不稳定，状态和色泽也不能保证，造成公司财产和信誉损失。以往的酸菜类产品均以炒制温度终点为依据，此方式并不实用。

根据现场情况分析，决定从预处理到炒制进行工艺调整。首先，探究滤水时间对酸菜得率的影响。详见下图：

从图中可知，滤水时间越长，酸菜得率降低。根据滤水时间和得率，选择滤水的时间，控制得率范围。

其次，固定每一锅炒制的物料重量、炒制火候，以炒制时间为主和炒制温度为辅方式对产品进行双重控制。

泡制品类的产品色泽控制：

部分产品起锅温度高达90℃，若泡制品含量高，例如野山椒、剁椒酱、黄灯笼椒等，对色泽要求较高，若不能及时降温，会导致产品变糊、变黑、变味等现象。

采用降温装置，及时将炒出的物料转送降温装置中，在20min内将产品温度从90℃降低至50℃，从而确保产品的色泽、风味。

产品生产过程中的控制对提高产品质量、稳定产品风味、控制产品得率特别重要。质量的稳定除了生产过程的控制，还应将产品问题分析整理，重新调整产品工艺，以适应产品生产。

3.设立反馈体系

圣恩每月召开工艺研讨会，深层次剖析产品工艺细节，做出改进或优化方案，技术中心加强方案审核，及时跟进产品，做好详尽记录及优化情况。

且不断加强对操作员工的相应培训，从而确保产品顺利生产。反馈体系的设立，不仅推动了产品的优化，也保障了生产的稳定。

在企业中,进行工业化生产的基本活动是工艺活动,在企业整个生产经营全过程中,随处都可以见到工艺活动的踪迹。

好的工艺有保证产品品质、降低不必要的生产成本、增加企业收益、减少能耗等作用，同时，一些技术问题也能通过工艺予以解决。

但是,恰恰是这个在工业企业中活动量很大、影响度很大的专门技术工作,许多企业中都没有得到应有的重视,这就造成了企业生产发展缓慢、管理薄弱、劳动生产率低、产品质量难以提高的局面,严重阻碍了工业生产的进步。

企业在市场中得以生存和发展，主要靠产品的质量，质量又与工艺息息相关。圣恩注重产品工艺，工艺规程是一切生产人员都应该严格执行、认证贯彻的纪律性文件，生产人员不得违反工艺规程或任意改变工艺规程所规定的内容，规范生产工艺规程，追求质量卓越！

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