原辅料溯源检测，为食品质量安全保驾护航

食品质量安全已经成为我国政府、企业和广大消费者共同关注的焦点问题。在食品生产中，原辅料的质量控制对于产品起着至关重要的作用，这就要求食品企业把控好原辅料进厂检验这道关，确保进厂的原辅料合格。

质量风险控制——原辅料

文/严晓勤

已有经验及现实表明，事后的危机应对主导思维无法从根本上解决食品质量安全问题，也是造成当前我国食品质量安全事件频发、难以根治的原因，其破解的希望就在于将思维与行动的重点从对食品质量安全突发事件的传统事后应急管理，向前延伸到对食品质量安全风险的研究与管理。

因此，作为食品企业，为了适应当前市场新环境要求，必须对食品原辅料控制向前延伸进行有效管控。

圣恩如何做？

风险管控思维

我们根据质量风险管理理论并结合企业“安全”“天然”“美味”的理念，为给客户提供安全稳定的产品，对原辅料的质量风险控制分为三个阶段：风险识别、风险评估、风险控制。

风险识别：根据国家食品安全抽检计划、供应商绩效、现场审核等方面组织采购、研发、生产、品控进行原辅料的风险识别，主要识别：生物危害、化学危害、物理危害、过敏源、非法添加物、欺诈、掺假、添加剂使用超范围、转基因等，企业在实施过程中不断总结经验，梳理流程，将此类过程固化并转化成企业《原辅料质量控制总则》，以此作为企业原辅料采购与选择的重要指南和原辅料风险管控的长期规划考虑。

风险评估：根据识别出来的风险点进行评分，最终以分数的形式呈现，为三个等级管理即：A级、B级、C级，强调风险等级静态与动态相结合，不同频率管控，尤其针对农副产品逐步实现种植地农药、重金属等分析与排查选择。

风险控制：制定年度原辅料风险控制计划，通过目标管理、现场审核、风险监控等方式予以控制，企业内部也逐步实现了塑化剂、防腐剂、重金属、农残、兽残、非法添加物等指标的自主检测。

用数据说话

当前形势下，针对餐饮企业使用量大的原料而言，如辣椒、花椒，原来餐饮人只能单纯靠感官进行评价，掺假与否难以判定，加之感官因人而异，若出现异常情况均难以达成统一意见。

针对上述问题，圣恩用数据说话，避免主观判定，针对辣椒和花椒不断改进和开发检测方法，实现了辣椒辣度、色度，花椒麻度的检测，同时结合检测用于日常感官人员的考核，达到人、机评价的相结合。

辣椒检测图谱

通过每批次感官及数据的双重监控，保证原辅料的合规性，对产品负责对客户负责。

与同行共成长

加强原辅料的管理与供应商共成长，长期互惠互利，2020年我司制定了与供应商共成长的目标改进计划，质量管理人员与合作伙伴共同改进和提升原辅料质量。

如双方达成一致，每批次辣椒将使用高效液相色谱法进行辣度检测，从源头控制，稳定成品的辣度，用数据表示辣度让客户更加清楚明了。

以上介绍篇幅有限，不能详细列举，我们希望与更多的食品人分享与交流，建立一个不断完善的质量风险数据库，真正做到质量风险向前延伸，科学识别与控制，有效控制企业成本，提高企业运行水平！